吉田のうどんとは

吉田のうどんとは、山梨県富士吉田市とその周辺に伝わる郷土料理で、極端に硬くコシの強い極太麺が最大の特徴です。味噌と醤油を合わせたつゆに、甘辛く煮た馬肉と茹でキャベツを載せ、「すりだね」と呼ばれる辛味薬味で味を変えながら食べます。農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれています。

特徴その1｜「日本一硬い」と言われる麺

吉田のうどんを初めて食べた人が、まず驚くのが麺の硬さです。讃岐うどんのようなつるりとしたのどごしを期待して口に運ぶと、まったく別の食べ物だと気づきます。

すするのではなく、噛む。噛むほどに小麦の風味が立ち上がってくる。「顎が疲れた」という感想が褒め言葉として交わされるのが、この土地のうどんです。

太さも相当なもので、平打ちで、ねじれを持たせる店もあります。硬さの度合いは店によって幅があり、食べ比べると同じ「吉田のうどん」でもまるで違うことがわかります。

つゆは、味噌と醤油を合わせるのが基本形です。出汁には煮干し、かつお、昆布などが使われます。

ただしここも配合に明確な決まりはありません。醤油寄りであっさり仕上げる店、味噌の香りをしっかり立てる店、煮干しを強く効かせる店。家庭料理から始まった料理なので、各店が独自の形を持っています。

具の定番は、甘辛く煮た馬肉と、たっぷりの茹でキャベツです。

馬肉が載るのは、富士吉田に馬肉を食べる文化が根づいているためです。ただし現在は牛肉や豚肉を使う店も多く、「肉うどん」と書かれていても何の肉かは店によります。地元には「馬肉でないと物足りない」という人もいます。

キャベツは、歯ざわりを残して茹でたものがどっさり。硬い麺と濃いつゆのあいだで、甘みと軽さを添える役割を果たしています。

このほか、ねぎ、油揚げ、わかめ、天ぷら、かき揚げ、きんぴらなど、トッピングは店ごとに個性が出ます。

卓上に置かれた赤い薬味、それがすりだねです。

唐辛子をベースに、ごま、山椒、油などを合わせたもので、粉状のものもあれば、ペースト状や半液体状のものもあります。配合は店ごとの門外不出で、これ目当てに通う人もいるほどです。

一般的なうどんに七味をかけるのとは少し感覚が違い、途中から少しずつ足して、一杯の中で味を動かしていくのが地元の食べ方です。最初から大量に入れず、まずはそのまま数口味わってから加えるのをおすすめします。

富士吉田市は標高700〜900mに位置する冷涼な土地で、富士山の火山灰による土壌の影響もあり、稲作には向きませんでした。そのため古くから麦や雑穀の栽培が行われ、粉を使った食文化が育ちます。ほうとうと並ぶ、山梨の粉食文化の代表格が吉田のうどんです。

昭和初期、この地域の中心産業は織物業でした。機織りに従事する女性の手を止めないため、また絹織物を扱う手を荒らさないために、昼食の支度は男性が担うようになったと伝えられています。

そこで作られたのが、腹持ちのよいうどんでした。男性が力任せに練り上げた生地が、あの強いコシを生んだ——というのが、広く語られている由来です。

富士吉田には、冠婚葬祭の宴や儀式の最後にうどんを食べる習慣も残っています。日常食であると同時に、節目を締めくくる料理でもあるわけです。

富士吉田市内には50軒以上のうどん店があり、地元の高校にうどん部があるほど、生活に溶け込んでいます。

そして近年は、富士北麓を離れた甲府盆地側――山梨でいう国中（くになか）エリアでも、吉田のうどんを出す店が増えています。甲府市や笛吹市、南アルプス市などでも食べられるようになり、郷土料理が県内に広がりつつあります。

別の料理です。ほうとうは平たい麺を味噌仕立ての汁でかぼちゃなどと一緒に煮込むもので、麺を下茹でせずそのまま煮るため汁にとろみがつきます。吉田のうどんは茹でた麺につゆを合わせるうどんで、麺の硬さがまったく異なります。

食べられます。牛肉や豚肉を使う店も多く、肉を使わない「かけうどん」「わかめうどん」などを用意している店がほとんどです。

店によって辛さがかなり違います。はじめは少量を溶いて味を見て、好みに応じて足してください。

いいえ。甲府市をはじめとする国中エリアにも吉田のうどんを出す店が増えており、県内各地で味わえるようになっています。

昭和初期、織物業に従事する女性に代わって男性が昼食のうどんを打っていたため、力強く練られた生地から強いコシが生まれたと言われています。腹持ちをよくする狙いもあったとされます。